Salmonetes con salsa de mostaza y miel, y cristales de patata morada

Receta de salmonetes de roca con cristales de patata morada al estilo Arzak y salsa de miel y mostaza

Una mezcla entre colores cálidos y fríos es la perfecta definición de este plato de contrastes. El rosado de los salmonetes de roca con la distinción morada de los cristales de patata morada, y el toque ácido de la lima, y la salsa de mostaza y miel.

Salmonetes de roca

Esta técnica es, nada más y nada menos, del gran Juan Mari Arzak. Un acompañamiento muy llamativo y mucho más sencillo de lo que pueda parecer a simple vista. La verdad es que la patata morada me encanta: su color, aroma y su vistosidad sobre un plato la hace brillar. Ya sea en su formato de puré, chips, cristales… Le da un toque sorprendente.

Receta de salmonetes de roca con salsa de miel y mostazaReceta de salmonete con cristales de patata morada y salsa de miel y mostaza

Salmonetes con salsa de mostaza y miel, y cristales de patata morada
 
Sal & Dulzura:
Ingredientes
  • 2 filetes de salmonetes de roca por persona
  • 3 patatas moradas
  • Mostada de Dijon
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Jengibre
  • Miel
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta
  • Lima
Instrucciones
  1. ¡Vamos a la cocina! Lo primero que vamos a preparar son las finas láminas cristalinas de patata morada que ideó Arzak. Empezamos: enrollamos las patatas con papel film y las cocemos en agua hirviendo durante unos 10min. Una vez listas, las pelamos con las manos y las trituramos con la batidora de mano. Seguidamente, añadimos sal, pimienta, una pizca de jengibre y un chorrito de aceite de oliva. Preparamos una hoja de papel de horno y ponemos una bolita del puré encima. Tapamos con otro papel de horno y lo aplanamos con el rodillo hasta que quede una capa bien fina. Metemos al horno a 60ºC arriba y abajo durante una hora, más o menos, o hasta que veas que se ha secado el puré.
  2. Una vez hecho este paso, es el momento de freír las láminas de patata morada en una sartén con el aceite muy poco caliente y durante a penas unos segundos. Sacamos y reservamos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
  3. Preparamos la salsa de mostaza y miel. Ponemos dos cucharadas de mostaza en el vaso de la batidora. Añadimos tres cucharaditas de miel, un chorro de zumo de lima y aceite. Una vez batido, ponemos un pelín de leche (unas tres-cuatro cucharadas) hasta que emulsione y tenga el sabor que nos guste. No te preocupes si lo encuentras un poco fuerte, con el pescado y el dulzor de la patata morada, crea un buen contraste.
  4. Ahora tocan los salmonetes que los haremos a la plancha con un chorrito de aceite y un poco de sal. Poca complicación, lo importante es que esté al punto.

Receta de salmonetes de roca con salsa de miel y mostaza

Para servir, Joan Roca siempre recomienda unos pasos básicos. Lo primero colocar en la base la salsa y, sobre ella, el elemento principal del plato seguido del resto de ingredientes de forma equilibrada en el emplatado. Algo sabrá el chef de cocina con la de reconocimientos que lleva,  ¿no creéis? Pues nada, le hicimos caso y lo colocamos como nos indica en su libro ‘Cuina amb Joan Roca’.

Receta de salmonete con cristales de patata morada y salsa de miel y mostaza

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