¿La Paella con chorizo es un despropósito o lo somos nosotros?

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En Netflix han producido una serie-documental sobre gastronomía, ‘Ugly Delicious‘. En ella reflexionan diferentes perfiles del mundo de la cocina; desde críticos hasta chefs de alta cocina. El tema: cocina tradicional vs innovación. La dualidad entre dar voz a las minorías y proyectar su modo de ver el mundo a través de los sabores. ¿Por qué os cuento esto? Por un motivo: la paella con chorizo.

Las mil y una pizzas

En diferentes capítulos se plantean: si la pizza que no es 100% la receta tradicional, es pizza; o si los tacos reinventados en Estados Unidos, son realmente tacos. Seguro que a esta cuestión, inconscientemente, diréis “una pizza si no es napolitana no es pizza” o “¡por supuesto que sí! Es masa con todo lo que te apetezca meterle encima”.

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Ahora parad, reflexionad y pensad: ¿una pizza con carne picada por encima es auténtica? ¿Y la de trufa con huevo? ¿Son merecedoras de este nombre? ¿O los inventos de Telepizza? (Vale, me he venido arriba, ¿alguien considera Telepizza una pizzería? Los que estéis por aquí, lo dudo, o eso quiero creer). Están de muerte (las dos primeras, obvio), pero para un verdadero napolitano es un pecado capital digno de salir en la trama de ‘El Código Da Vinci’.

Nos encaprichamos en versionar, versionar y versionar. Una y otra vez. Sin parar. Como un adicto al azúcar piensa constantemente en un donut relleno de chocolate. Dejamos que nuestra creatividad unifique sabores del mundo. Inventamos fusiones de sushi constantemente: california rolls con foie caramelizado al Pedro Ximénez. Enchufamos rellenos a los croissants sin casi ni pensar en los sentimientos de nuestros vecinos franceses. ¿Es eso malo?

Bravas que no son bravas y paellas choriceras

Sin embargo, nos ponemos las manos a la cabeza cuando hacen lo mismo con platos tradicionales propios como la paella. ¿Acaso podemos nosotros darlos el lujo de mezclar culturas, pero somos incapaces que el mundo gastronómico haga lo propio con nuestra tradición? ¿Nos creemos más importantes que los japoneses, mexicanos, italianos o franceses?

Si lo pensáis, balbuceamos cada año (o alguien cercano a nosotros) que los italianos vienen a España a ligar, se pasan el verano en Formentera pensando en mujeres (¡en las nuestras! ¿De qué van con ese acento?). Desmontar su clásica Margarita, repensar los rissottos ¿es una venganza de esas que se sirven frías y mal cocidas en algún que otro restaurante?

David Montero, valenciano, creador de rice-paella.com y embajador internacional de la paella nos da su visión sobre la polémica de innovar con la tradición como base fundamental. “El arroz es muy sufrido, parecido a lo que pasa con la pizza. Hay que entender y ponerse en la piel de los extranjeros, también. Cómo le explicas a una persona de fuera que es un arroz cocinado en paella, pero que no es una paella. No lo entienden y ya dejas de intentar explicarlo”.

Jamie Oliver, reconocido chef inglés, desató un controvertido debate en 2016 cuando publicó una paella “aún mejor que la española” con pollo y chorizo. Y de ahí a que alguien inventase los burritos paelleros sólo había un pequeño paso.

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Y no nos olvidemos de la que se montó en redes sociales con la Paella (o arroz con cosas para muchos) que hizo Love of Lesbian en el Spot de Estrella Damm. ¿Realmente es para tanto? ¿Somos tan cerrados de mente que no podemos ni versionar, mejorar y perfeccionar nuestra propia gastronomía? ¡Qué se lo digan a las Patatas Bravas! A quien las desmerecen con salsa rosa, ketchup y mahonesa, alioli…

Montero nos explica que en Valencia el término de paella sigue siendo muy purista, se reserva únicamente a la Paella Valenciana como tal. “Yo soy un transgresor con los arroces, pero los nombro como arroz con bogavante o arroz del senyoret” y añade que no es partidario de desmerecer el resto de platos con este ingrediente principal con la expresión de arroz con cosas ya que son “arroces secos cocinados en paella”.

¡Arroz con boquerones y espinacas! 🍃

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Respetar las tradiciones como base, los platos clásicos, pero sin miedo a innovador es la piedra angular de su visión gastronómica, comenta. “Hay que romper los límites con respeto para no ponernos barreras creativas y poder crecer, siempre que llamemos las cosas por su nombre.” Quien sabe si algún llamaremos todos estos arroces como paella. “Si llega el día, lo haremos, aunque por ahora, sólo es sinónimo de Paella Valenciana”, concluye David Montero.

Sólo nos falta que nos toquen la sangría y arde Troya. Pero eso, ya es opinión mía.

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